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番薯（1） 上海人番薯叫山芋的，咬文嚼字就觉得挺奇怪了，薯与芋虽同是块茎植物，但芋大多喜欢生长在潮湿或泽地，番薯则忌滞水之地，多长在山上。芋是天南星科，多年生草本作一年生栽培。如“芋艿、”“芋头、”“观音莲、”“海芋、”“魔芋”等。薯是旋花科，是两种截然不同的物种。辞海诠解说：番薯又称甘薯，薯蓣，按甘薯一名，最早见于晋稽含《南方草木状》，当时南美尚未发现。番薯还没有从原产地（热带美洲）传入我国。古籍所载的甘薯当非番薯也。《新民晚报·夜光杯》2005年4月27日郭梅《话说甘薯》云： “甘薯，原产于美洲墨西哥、哥伦比亚一带。……明代中叶，我国升平日久，生齿日繁，提高单位面积粮食作物的产量成为解决的最佳途径。万历初年，福建省长乐县人陈振龙到今菲律宾的吕宋岛经商。他看到甘薯，萌发了将薯种传入祖国以代粮食的念头。……陈氏子孙一直推广薯种，济世利民为已任。陈经纶子孙陈以桂将薯种传入浙江鄞县，陈以桂的儿子陈世元又将薯种传入山东胶州，陈世元的长子陈云、次子陈燮传种到河南朱仙镇和黄河以北的一些地区……其中陈世元还著有《金薯传习录》……著名农学专家徐光启便曾作《甘薯疏》大力鼓吹。在清建国后的百余年间，甘薯先后在不少地区发展成为主要粮食作物之一，有‘甘薯半年粮’之谚语。比如明末的福建泉州，甘薯每斤不值一文钱，无论贫富都能吃得起。” 诚然《辞海》的解释与个人的学问不相吻合，学士还是民间，大可不必以为然的，学者“考研”得出“不是”的论据，则可评上研究生的职称；另一个学者也拿出“是的”的论文，同样考上了博士生，双赢的一件事，何乐而不为呢。当然这是专家们讨论的范畴，他们哪怕打开头颅，与我丝毫不相干的。我只能谈谈亲手栽过番薯的小经验。 记得顶牢的番薯叫“象山老”种。些种薯藤长有几擎，铁丝一般缠绕，爬坡过地，攀缘上树，每片叶子的腋芽都会生脚钻地的，繁衍后代可谓步步为营，堪称是贪婪的家伙，但这种到处生殖的行为，“人口”素质极低，所以农人必须将藤拎起，翻它个肚皮朝天，曝晒在太阳底下，目的为了保证供应根部块茎所需的养料，采取“绝育”措施。这种薯种独好生吃，皮血红，肉雪白，又脆又甜，如果土地较松软，番薯拼命会往下延伸，长得像藕一般，有时一锄头掘下去，“鸹”一声断了，再挖，还是没有全掏到，截成三段。“象山老”风干后甚甜，但肉稀烂，无咬劲，鄙谚说：“番薯汙（大便）楦头，半斤番薯八两汙。”“番薯不是货，舌头别转就变汙。”毛主席最高指示说：“出什么吃什么。”天天吃番薯当然难受，更谈不上营养，只不过将肚皮撑大而已。此薯在农业学大寨中断种，现在应该找不到了。中国人喊“苏联老大哥”时，有一种番薯叫“苏联番薯，”白皮黄心，藤苗粗而短，每株生二只或一只，椭圆形，产量较低，对土壤、肥源、阳光、水分要求高，味道也不错，薯肉郁香，不宜生吃，农民收成后，一串串挂着贮之，弥足珍贵。农业学大寨同时绝种。当家产品叫“胜利八号，”后来又有“胜利十号，”一直广泛种植，“胜利八号”被誉为栗子番薯（肉质干裂），产量不低，吃又好吃，颇受欢迎，至今尚存。八十年代初引进“福建番薯，”产量极高，质地糟得一塌糊涂，肉质无味，能吃出筋须来，像一把糊刷帚似的，只配喂猪。大者重达十余斤，用一个字可以归纳它：“野。”堪称薯中劣品。 番薯（2） 番薯的好吃与不好吃，是不能光依赖品种的。其中与土壤、气候、病虫、施肥、贮藏方法等直接有关。第一土壤之关系，凡平地、熟地、滞水、酸性严重的土壤最坏，特点是好藤，块茎就是长得很大，含淀粉低，甚至带有咸的味道；高地、梯田及中性土次之；最理想是新开垦的带碱性的黄泥地，而且头一二年内垦种，番薯不大，腻光洁，含淀粉极高纯，肉质结构紧密，口感甜，是所有番薯中的极品。如果要说出它的道理在哪里，凭靠天吃饭的经验，是土壤所含的养料元素充分吧，一切都归咎于土壤结构。农民把生土与熟土分成等级表示番薯品质的优劣，是有一道经验的。一旦土壤养分失去平衡了，加上大量土肥及化肥的投入，番薯纤维质量随之起了变化。滞水地所种植番薯，煮起来远远有一股水胖臭逸出，而且不易煮烂，俗称“搭水番薯。”雨水多，番薯含水量也高，雨水少，肉质干，但如果没有雨润，番薯必枯无疑，所以天时也是顶要紧的。熟地番薯多地蚕（地老虎），此虫先咬藤苗，后啃块茎，外皮伤痕累累，尽是黑疤记。施土肥比钙镁磷肥好，长期不施土肥的番薯肉质差。收获时不宜损伤，最好不要从根藤上摘下来堆放，三五株缚一束，挂在楼板底下或通风处贮藏，吃时拿下洗净，薯起皱皮，用大铁锅烧煮，放少许水，先用旺火煮，将干未干，以幽火焖之，香味出，锅边冷水淋之，锅内爆裂声响，烤之皮黄，薯香漫过农舍，逾巷而走，邻居闻香寻上门来，无不垂涎。吃着你不知道什么叫肚皮饱，嘴巴一直想吃。最危险莫过于鸭蛋大小的番薯，一个一口，真的撑死都不会遗憾。 小时邻村有个少女，姓蒋，家里兄弟姐妹众多，都快要饿死了，父母商量，眼睁睁的饿死，不如将女儿嫁给本村的一个老光棍，兑换几斤番薯大家吃。于是上门与老光棍洽谈条件。时夜，老光棍拎着一茶篮（大的圆竹篮）番薯上门提亲。兄弟姐妹一字儿排开，罗列于父母身后，父亲开口，问即将成交为自己女婿的老光棍： “篮里有几斤番薯？” “十八九斤！……” “这——不够我人囡（儿女）吃一顿呢！”老光棍搓着手心流出的汗，脚不停在地上来回的搓，歉疚地低下头去。身后许多双眼睛盯住一篮番薯看，父亲咬了咬牙，一把拉住女儿的小手，猛的交到老光棍手中，银货两讫地说：“——你们就好好的过日子吧！”随即拎过一篮番薯。在日常生活中看到，所谓的终身大事慎之又慎，往往为得失而斤斤计较，双方讨价还价成了“斫勿倒的大树，”相比瞬间之中托付给一个男子，实在是相形见绌。 番薯（3） 乡间户户要做番薯糖的，备以过年做小儿的闲口果吃。 做法：削皮，煮熟，放进脸盆或小脚盆，放生姜，或桔子皮，芝麻，用“垫菜脚（用于腌菜的木棍，形如小脚状）”捣成糊，方手帕一块，洋油箱或铁盒饼干箱一只，底儿朝天，恰好有三、五毫米之折边高出，摊上打湿的手帕，撬糊若干，用菜刀刮去多余者，揭起手帕去晒，每做一次，手帕要水中洗一遍，避免与糊粘连揭不下来。干后，剪成方块形或长方形小条，就叫“番薯糖。”最简单者，将薯直接切成薄片，氽熟后晒干，叫“番薯干。”烘干的叫“番薯砣。”切丝晒干的叫“番薯丝。”碾成粉做糕别有一番风味，如何做来好吃，知之的人甚少。番薯粉中掺一些淀粉，捏成糕，用高压锅蒸，锅盖揭开，番薯糕呈膨胀状，需趁热吃，甜滑韧香，如果上海街头有此糕开张，不会比“土家烧饼”差，绝对的绿色食品，绝对的好味道。 炒番薯糖，需用黄砂入锅拌炒才松脆，没有砂用盐或米拌炒，但非得要用介质。番薯糖味道尚可，放桔皮的我不喜欢，生姜合口味一些，过年拿什么讨好小孩子，也是父母唯一能骗的东西。这种粗糙的食品，不会吃得作咽酸（厌？打臭嗝）或饨食（伤胃），相反能帮助消化。 番薯用途不仅此，可做淀粉，制粉丝等，又可做“番薯烧酒。”凭酒票买时，每斤六角四分。此酒喝了头筋绽，口发燥，不足而论。 |
